“Có xu hướng, có phong cách, có cái mới và có những giá trị kinh điển.” Đó là thông điệp của buổi học ngày 10/01/2025, khi Johannes Selbach của điền trang Selbach-Oster vùng Mosel dẫn một lớp học chuyên đề tại TP.HCM dành cho cộng đồng F&B và giới kinh doanh vang. Từ khóa của ngày hôm đó rất đơn giản: Riesling.

Johannes Selbach nói về những từ dùng để mô tả Riesling Mosel: thanh lịch, nhẹ nhàng, tươi mát, khoáng chất.

Khám phá Mosel cùng người làm vang

Lớp học ở Sài Gòn mở đầu chuỗi sự kiện ngắn tại Việt Nam, gồm các lớp chuyên đề cho giới chuyên môn và buổi thử vang cho người yêu vang: tại TP.HCM ngày 10/01 và tại Hà Nội ngày 12–13/01. Banner phía sau diễn giả đã nói lên chủ đề: Pure undiluted Mosel-ness, Mosel nguyên bản, không pha trộn.

Ít nơi nào thể hiện một giống nho rõ ràng như Mosel. Vườn nho trải trên những sườn đồi đá phiến dốc đứng phía trên dòng sông uốn lượn, có nơi thuộc hàng dốc nhất châu Âu. Khí hậu phương bắc mát lạnh gần như không có gì che chắn, và chính điều đó tạo nên tính cách của vang nơi đây. Buổi học đi từ khí hậu của vùng đến chính điền trang. Selbach-Oster là điền trang gia đình gắn bó lâu đời với Mosel, được giới thiệu trên màn chiếu là “Mosel with Heart and Soul”, Mosel bằng cả trái tim và tâm hồn.

“Selbach-Oster: Mosel with Heart and Soul”: lớp học dành cho giới chuyên môn ngành vang và nhà hàng – khách sạn TP.HCM.

Ngôn ngữ của Riesling Mosel

Có một slide đặc biệt hữu ích cho những ai bán hoặc phục vụ vang. Slide tổng hợp những từ dùng để mô tả Riesling Mosel: thanh lịch, sống động, nhẹ nhàng, tinh tế, mượt mà, tươi mát, giòn, khoáng chất. Bảng hương vị trải dài từ cam chanh, đá lửa và vị muối, qua táo xanh và táo vàng, trái cây nhiệt đới, đào và mơ, đến mật ong và trái cây khô.

Với Việt Nam, điều này rất quan trọng. Riesling kiểu Mosel thật sự hợp với khí hậu ở đây. Sự nhẹ nhàng, chính xác và tươi mát của nó là món quà cho người uống vang giữa thời tiết nhiệt đới. Một ly Riesling Mosel làm bạn sảng khoái thay vì nặng nề, và sự cân bằng giữa vị trái cây và độ chua đi rất tự nhiên với rau thơm, chanh và gia vị của món Việt.

Một mẹo nhỏ cho người làm danh sách vang: nhãn vang Đức cho biết rất nhiều điều khi bạn hiểu vài từ khóa. Trocken nghĩa là vang khô. Kabinett là cấp nhẹ nhất trong hệ thống Prädikat truyền thống, và ở Mosel thường được làm theo phong cách thanh tao, hơi ngọt, độ cồn vừa phải. Với ớt, sả và nước mắm, một chút ngọt thường là lợi thế chứ không phải khuyết điểm: nó làm dịu vị cay và làm nổi bật hương trái cây. Hãy phục vụ Riesling Mosel thật lạnh, khoảng 8–10°C, rồi để vang mở dần trong ly.

Johannes Selbach, chủ điền trang Selbach-Oster ở Mosel.

Bất ngờ từ vang đỏ: Pinot Noir của Mosel

Những chai kinh điển chỉ là một phần câu chuyện. Những năm gần đây, Mosel bắt đầu làm ra những chai Pinot Noir mang rõ dấu ấn khí hậu mát, và lớp học cũng dành chỗ cho chúng. Chai Selbach-Oster Spätburgunder (Pinot Noir) Trocken khiến cả phòng bất ngờ với màu đỏ ruby rực rỡ, sống động. Hương thơm gợi nhớ đến nam việt quất và mâm xôi hái vào một buổi sáng lạnh, vẫn còn đọng sương. Ở một thành phố mà vang đỏ đậm dễ gây cảm giác nặng nề, một chai Pinot Noir nhẹ và tươi sáng như thế rất đáng để khám phá. Hãy phục vụ hơi mát, khoảng 14–16°C, cùng vịt quay, thịt heo nướng hoặc các món nấm.

Một số chai vang trong buổi học, trong đó có Selbach-Oster.

Lời cảm ơn đến các đối tác

Một sự kiện như thế này cần sự chung tay của nhiều người. Chúng tôi xin cảm ơn AHK và đội ngũ Rheinland-Pfalz.Gold – Vietnam đã hỗ trợ để lớp học trở thành hiện thực. Phần ẩm thực cũng xứng đáng được nhắc đến riêng. Cocotte đã đặt một chai Riesling cổ điển vào đúng bối cảnh, từ món ăn, cách phục vụ đến tinh thần.

Món khai vị của Cocotte, sẵn sàng cho một ly Riesling cổ điển.

Như mọi khi, buổi học thể hiện hai nguyên tắc của Vinoteka: chúng tôi uống chính những chai vang mình nhập khẩu, và chúng tôi mang đến vang, không phải nhãn mác. Nếu lớp học khiến bạn tò mò, hãy tìm hiểu các chai vang Selbach-Oster tại cửa hàng và tự mình nếm thử Mosel. Nếu bạn làm trong ngành và muốn tham gia buổi chuyên đề tiếp theo, hãy liên hệ với chúng tôi.